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Eccellenze Locali

Eccellenze Locali (10)

La salsiccia "A Sausicchj"

In tutta la regione Campania e soprattutto nelle aree interne e rurali è molto diffusa la produzione di salsicce e soppressate di suino. Questo ricorda tempi lontani,quando quasi in ogni casa o masseria del circondario si allevavano i maialini da poter sacrificare in inverno e farne provvista per il resto dell'anno. Il momento in cui si svolgevano questi lavori era gioviale,perchè oltre che per lavorare,la gente si riuniva per fare festa,giocare,ballare,suonare e il vino scorreva a fiumi.  

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La pizza coi cicoli

Ricetta dell'antica tradizione sanbartolomeana. Qualcuno storcerà il naso a sentir parlare di grasso di maiale,per chi ancora non l’avesse capito i cicoli sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso sfritto del maiale che si usa nella preparazione dello strutto,lo strutto ottenuto serve a conservare la salsiccia una volta essiccata, quindi i cicoli sono un prodotto di "scarto" in apparenza,

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Nnoglie

L’unica sicurezza che avevano i contadini di San Bartolomeo prima dell’unità d’Italia era la sicurezza alimentare. Non che vi fossero pranzi e pietanze luculliane, ma la terra garantiva quei prodotti che oggi definiremmo a km 0 che sfamavano il povero quanto il ricco. La conformazione delle colline garantiva la rigogliosità dei vigneti, la dovizia dei contadini aveva permesso che San Bartolomeo diventasse esportatore di ortaggi, ne producesse oltre il suo fabbisogno. Il Falcone

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Il panecotto

Questo piatto è molto semplice e veloce da preparare e ha tutto il gusto dei piatti della tradizione contadina sanbartolomeana,in epoche passate era un pranzo completo,e per scarsità di generi alimentari,e per utilizzare il pane avanzato e raffermo,indispensabile per la buona riuscita della ricetta. Al giorno d'oggi si è perso di molto l'uso di preparare e mangiare questo pietanza,diventando così un prodotto di nicchia molto ricercato.

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Capicollo

Il capicollo, o capocollo, è un insaccato prodotto utilizzando un taglio di carne ricavato dal dorso del collo del maiale, da cui si fa derivare il nome. In Campania la sua produzione è diffusa in tutta la regione, in particolare nelle aree interne come il Sannio, Irpinia, l’entroterra napoletano, l’alto casertano.

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Il pane

Nella terra il bove traccia

 

con l’aratro il dritto solco;

con la forza delle braccia

sparge il seme il pio bifolco.

Spiga già la messe al vento

ondeggiando tutta d’oro;

ogni chicco di frumento

si trasforma in un tesoro.

Il mulin, rombando, il grano

frange in candida farina;

il fornaio la raffina,

staccia, intride a mano a mano;

cuoce poi nel forno ardente

gli odorosi bianchi pani

e li porge alle tue mani,

o mio piccolo ridente.

Bambini, per noi

l’aratro, il molino

il buon contadino

 

lavorano, e i buoi.

(V. Brocchi)

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A Far'nat "La polenta"

La polenta è un piatto preparato con farina di mais. Piatto povero della tradizione contadina che unisce la penisola dal nord al sud. Non poteva mancare sulle nostre tavole, una volta per esigenza alimentare, ora come piatto ricercato.

Le nostre nonne la preparavano in un paiolo di rame stagnato pendente dalla catena del camino o sul treppiede, poggiato direttamente sulla fiamma ardente della legna. Le donne erano piegate in due dalla fatica applicata a rivoltare col mestolo l'acqua calda ed aggiungendo con dovizia la farina per evitare il formarsi dei grumi. La polenta poteva essere condita in vari modi: sugo di pomodoro e salsiccia e una buona spolverata di formaggio; aggiunta di ceci o fave e soffritto in bianco di pancetta con l'immancabile formaggio spolverato. Era d’uso impiattarla a strati e intervallare ogni strato con abbaondante condimento e formaggio. Veniva portata a tavola in un unico piatto di terracotta smaltata, con tutta la famiglia seduta intorno al tavolo.dorata.

La polenta era buona anche il giorno dopo perchè rappresa e facilmente affettabile per essere poi riscaldata sulla griglia e consumata calda con la sua crosta 

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I turc'nell "involtini di agnello"

Per la loro preparazione occorrono le interiora di agnello o capretto. Si prendono delle budella di lattante e si aprono con la forbice per una migliore pulizia, si lavano bene ripetutamente sotto l’acqua corrente strofinandoli a lungo con il sale, fatto questo, si risciacquano ripetutamente, dopo averle lasciate sgocciolare si asciugano con uno strofinaccio, infine bisogna salare.

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'U sp'zzat "agnello cacio e uova"

È un piatto tipico pasquale dell'appenino centro meridionale,anch'esso entrante a pieno titolo nella cultura gastronomica di San Bartolomeo in Galdo. Questa ricetta risale alla notte dei tempi,ha camminato di pari passo con la pastorizia e le grandi transumanze che avvenivano dai monti degli Abruzzi fino alle pianure bruciate dal sole della Puglia attraverso i vari tratturi come il Pescasseroli - Candela, (il c.d. Regio Tratturo) o il Castel di Sangro - Lucera o il Celano - Foggia. Sbig era localizzato in posizione centrale rispetto a queste grandi strade d'erba come venivano chiamate,vie usate dai pastori per spostare i loro numerosi greggi in inverno verso le Puglie e viceversa verso i monti in primavera.

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Sommarrello

Questa varietà di uva è diffusa nei territori interni della provincia di Benevento ed in particolare nella Valfortore,terra fertile, mite e soleggiata. Mostra caratteri simili alla varietà "uva di Troia"chiamata anche "somarello nero" molto diffusa nella vicina Puglia. Una delle sue caratteristiche principali è la grande produttività in età giovanile: è dai 5 ai 10 anni di vita, infatti, che la pianta dà il meglio di sè, caricandosi come un "asinello,da qui il nome dialettale sumarell",è composta di ricchi grappoli dal colore bluastro. Proprio il colore è l'altra grande peculiarità di questa uva, che presenta una concentrazione di antociani, le molecole coloranti naturali.

Così come non si può chiedere a un centometrista di portare a termine una maratona, il grosso limite della pianta del sommarello è il repentino calo della produttività dopo lo sprint iniziale. Raggiunta l'età adulta, intorno al decimo anno di vita, la pianta produce sempre meno grappoli, e per il contadino comincia a diventare sempre meno redditizia fino a divenire troppo onerosa.

A quel punto le vecchie piante vengono sostituite con nuove barbatelle, spesso di altri vitigni più longevi, come il primitivo, negroamaro, uva di Troia. Ecco perchè oggi il sommarello resiste solo grazie alla volontà di pochi affezionati viticoltori. Capita spesso che le altre uve locali abbiano qualche squilibrio tra maturazione zuccherina e maturazione dei polifenoli, ovvero di quei tannini che, se acerbi, danno al vino il gusto allappante, che lega la bocca, le uve di sommarello raggiungono con maggiore facilità questo equilibrio tra acidi, zuccheri e tannini. Equilibrio che viene poi trasmesso al vino.   L'assaggio. Il vino ha un colore rosso rubino cupo impenetrabile, quasi nerastro e, piegando un pochino il bicchiere di lato, si può notare una sfumatura porpora, violacea, la cosiddetta "unghia". Roteando il vino sulle pareti del bicchiere si formano densi archetti che lentamente si sciolgono in lacrime che scorrono verso il fondo, indizi di una bella consistenza e di tenore alcolico al limite del liquoroso.  I profumi sono intensi ed eleganti. In evidenza le note fruttate di prugne mature e ciliegie sotto spirito, accompagnate da sentori speziati che ricordano i chiodi di garofano e la cannella,dopo qualche secondo emergono anche lievi note vanigliate di legno dolce che non disturbano affatto. In bocca ritornano tutte queste sensazioni fruttate e speziate, tenute assieme da un tannino maturo e giustamente astringente e da una media acidità. Il gusto ha una buona persistenza e invoglia a berne un altro sorso.

Fotografia: Salvatore Picciuto

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