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'U sp'zzat "agnello cacio e uova"

È un piatto tipico pasquale dell'appenino centro meridionale,anch'esso entrante a pieno titolo nella cultura gastronomica di San Bartolomeo in Galdo. Questa ricetta risale alla notte dei tempi,ha camminato di pari passo con la pastorizia e le grandi transumanze che avvenivano dai monti degli Abruzzi fino alle pianure bruciate dal sole della Puglia attraverso i vari tratturi come il Pescasseroli - Candela, (il c.d. Regio Tratturo) o il Castel di Sangro - Lucera o il Celano - Foggia. Sbig era localizzato in posizione centrale rispetto a queste grandi strade d'erba come venivano chiamate,vie usate dai pastori per spostare i loro numerosi greggi in inverno verso le Puglie e viceversa verso i monti in primavera.

 

Come dicevo, anche se non ho testimonianze al proposito, credo che questo piatto sia stato ereditato dai pastori durante la loro transumanza. Il piatto è molto calorico e non poteva mancare sulle tavole pasquali, anche nei pranzi nuziali, sia essi svolti nelle case nel secondo dopoguerra, che nei ristoranti sorti man mano,dove si è arrivato a contare pranzi nuziali anche di 400 persone. Non vi era matrimonio in cui il piatto dello "spezzato" mancasse, se ciò accadeva gli invitati anche dopo aver mangiato e bevuto in abbondanza non lo consideravano un pranzo riuscito e se ne lamentavano nel borgo.


La ricetta: si fa rosolare la carne di agnello in una casseruola con aglio olio o cipolla ed un rametto di rosmarino che in seguito sarà tolto, una volta rosolato si lascia sfumare con un pò di vino,poi si aggiunge acqua e si lascia cuocere il tempo necessario,
a cottura ultimata si aggiungono le uova accuratamente sbattute con sale e pecorino o altro formaggio a secondo dei gusti, 
rimestiamo il tempo che l'uovo si rapprenda attaccandosi in parte alla carne  e il restante come nuvolette galleggianti nel brodo.
Il piatto va servito caldo con aggiunta di formaggio grattuggiato.
Esiste anche la variante con scarola riccia,che si cucina sempre nel periodo pasquale,la ricetta di cui sopra di solito si prepara a pasquetta

 

Foto di Stefania Padovani

Ultima modifica ilDomenica, 20 Dicembre 2015 12:34
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