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martedì, 27 Luglio 2021

La salsiccia “A Sausicchj”

In tutta la regione Campania e soprattutto nelle aree interne e rurali è molto diffusa la produzione di salsicce e soppressate di suino. Questo ricorda tempi lontani,quando quasi in ogni casa o masseria del circondario si allevavano i maialini da poter sacrificare in inverno e farne provvista per il resto dell’anno. Il momento in cui si svolgevano questi lavori era gioviale,perchè oltre che per lavorare,la gente si riuniva per fare festa,giocare,ballare,suonare e il vino scorreva a fiumi.  

Questa tradizione non si è estinta anche se ormai i maialini dei contadini legati nei vicoli,davanti alle case del borgo,non ve ne sono più considerato il fatto che molti li comprano adulti e pronti per essere sacrificati. I metodi di conservazione sono diversi,per evitare l’ossidazione delle carne. Le carni vanno prima scelte e lavorate manualmente a punta di coltello.  Una volta tagliata la carne è pronta per essere condita: sale,polvere di peperone o peperoncino,semi di finocchio o altri aromi. Il prezioso prodotto viene poi insaccato nelle budella accuratamente pulite dello stesso animale e messo ad essiccare in un ambiente ventilato e riscaldato dal fuoco del camino.  Quando le salsicce sono asciutte al punto giusto i metodi di conservazione possono essere diversi: sott’olio,sottovuoto o in contenitori di ceramica smaltata e di vetro protette dalla sugna sciolta.  Quest’ultimo metodo conferisce alla carne una maggiore morbidezza,un colore e un gusto unici ed è molto apprezzato dagli intenditori.

Antonio Vinciguerrahttps://www.docenti.unina.it/antonio.vinciguerra
Farmacologo presso Università degli Studi di Napoli Federico II. Contro il pensiero unico. Per un nuovo umanesimo delle montagne.

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